PIWI-Weine: Gibt es bald Premium-Qualitäten?

Der renommierte Sensorikexperte Martin Darting räumt mit Vorurteilen und Irrtümern auf und spricht über das geschmackliche Potenzial von PIWI-Rebsorten.

Artikel von Olivier Geissbühler

PIWI-Weine haben noch immer mit einem hartnäckigen Vorurteil zu kämpfen: Sie gelten als ökologisch sinnvoll, aber angeblich sensorisch weniger spannend als klassische Rebsorten. Dabei wiederholt sich hier eine ähnliche Geschichte, die der Biowein bereits vor 20 bis 30 Jahren durchlaufen hat. Damals galten Bioweine für viele als fehlerhaft, unausgereift oder schlicht „anders“. Heute sind sie aus der Spitzen-Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Stehen PIWI-Weine jetzt genau an denselben Punkt wie Biowein vor 30 Jahren?

Und er muss es wissen: Martin Darting ist langjähriger Verkostungsleiter, Winzer, Wein- und Sensorikexperte, Synästhetiker, Autor und Sommelierausbilder. Er organisierte über viele Jahre nationale und internationale Weinverkostungen, darunter auch renommierte Bio- und PIWI-Wettbewerbe. Und seine Erfahrungen zeigen: Das Problem liegt nicht primär im Glas, sondern im Kopf.

Frühere PIWIs schmeckten anders

Viele Meinungen über PIWIs stammen aus Unkenntnis oder aus Erfahrungen mit frühen Sortengenerationen, die mit heutigen Züchtungen kaum noch vergleichbar sind. In den 1990er-Jahren hatten die ersten PIWI-Sorten tatsächlich noch sensorische Schwächen. Sogenannte Foxtöne, also grüne oder muffige Noten und eine künstlich wirkende Frucht waren keine Seltenheit. Diese Weine verlangten im Keller eine ganz andere Herangehensweise als klassische Rebsorten, und nicht alle Winzer beherrschten das. Das Bild des „komischen PIWI-Geschmacks“ hat sich aus dieser Zeit hartnäckig gehalten, obwohl es längst überholt ist.

Modernere PIWI-Sorten wie Cabernet Blanc, Sauvignac, Souvignier gris oder Donauriesling haben mit diesen Anfangszüchtungen nicht mehr viel gemeinsam (ausser die natürliche Resistenz). Dank etlichen Rückkreuzungen wurden nämlich störende Aromen herausgezüchtet. Ihre Aromaprofile sind ebenso differenziert und vielfältig wie jene von Chardonnay, Riesling oder Sauvignon blanc, vorausgesetzt, sie werden mit dem entsprechenden önologischen Know-how ausgebaut.

Sortentypizität wird überschätzt

Ein zentraler Punkt in Martin Dartings langjähriger Arbeit ist die klare Einordnung dessen, was den Geschmack eines Weines wirklich prägt. «Die Rebsorte allein macht nur einen relativ kleinen Teil des späteren Weincharakters aus. Etwa 20 Prozent entfallen auf die Sorte, weitere 20 Prozent auf Herkunft und Klima. Den mit Abstand grössten Einfluss, rund 60 Prozent, hat jedoch der Ausbau im Keller. Ob ein Wein reduktiv im Stahltank vergoren wird oder oxidativ im Holzfass, ob er auf der Feinhefe liegt, mit Bâtonnage ausgebaut wird oder spontan vergärt, prägt das Aromabild viel stärker als die Rebsorte», erklärt der Sensorikexperte. Ein PIWI, der modern, sorgfältig und stilistisch klar vinifiziert wird, kann deshalb sensorisch genauso überzeugen wie jede klassische Sorte.

Das häufige Argument der fehlenden Sortentypizität bei PIWIs – was man auch in Sommelierkreisen oft hört – hält deshalb einer genaueren Betrachtung nicht stand. Wissenschaftlich ist belegt, dass Rebsorten, auch PIWIs, alle über dieselben aromatischen Grundbausteine verfügen. Inhaltsstoffe wie Terpene, Thiole, Norisoprenoide oder Pyrazine sind in allen Rebsorten vorhanden, lediglich ihre Konzentration und Verteilung unterscheiden sich. Ob ein Wein fruchtig, würzig oder floral wirkt, hängt vor allem von klimatischen Faktoren wie Temperatur, Sonneneinstrahlung und Feuchtigkeit ab sowie davon, wie diese Vorstufen im Keller aktiviert werden. Ein Riesling von der Mosel schmeckt anders als ein Riesling aus Südspanien, wegen Klima, Standort, Jahrgang und natürlich auch Ausbau. Genau dasselbe gilt für PIWI-Rebsorten.

Wer PIWIs ernst nimmt, kann hervorragende Weine erzeugen

Wünschenswert wäre, dass PIWIs künftig noch öfter in sehr guten Lagen angebaut werden. Dort können sie nämlich ihre aromatischen Vorstufen ebenso differenziert entwickeln wie klassische Sorten. Winzerinnen und Winzer, die PIWIs ernst nehmen und sie nicht nur als robuste Massenträger oder Verschnittpartner betrachten, bringen Weine mit Tiefe, Eleganz und Herkunft ins Glas.

Schlechter Wein entsteht nicht wegen PIWIs, sondern wegen mangelnder Sorgfalt im Weinberg oder Keller. Das war bei klassischen Sorten nie anders und wird sich auch in Zukunft nicht ändern. Wer sich auf neue Stile einlässt, entdeckt auch bei PIWIs eine enorme Bandbreite, vom frisch-fruchtigen Ausbau bis hin zu komplexen, im Holz oder in der Amphore gereiften Weinen.

«PIWI-Weine sind angewandter Naturschutz»

Der vielleicht grösste Unterschied liegt jedoch nicht im sensorischen Bereich, sondern im Weinberg. «Jeder Schluck PIWI-Wein bedeutet deutlich weniger Pflanzenschutz, weniger Energieeinsatz und mehr Biodiversität. PIWI-Weine sind keine Notlösung und kein Kompromiss, sondern eine echte Bereicherung der Weinwelt», sagt Martin Darting. Sowohl aus sensorischer Sicht wie auch aus ökologischer Sicht.

«PIWI-Weine sind angewandter Naturschutz und ein aktiver Beitrag zur Zukunft des Weinbaus im Klimawandel», so Martin Darting weiter. «Hoffen wir, dass uns nichts Schlimmeres passiert, als künftig mehr PIWI-Wein trinken zu müssen. Denn es gibt viele gute Gründe, PIWI-Weine zu trinken – aber keinen einzigen, es nicht zu tun».