Terroir war gestern: Wein muss neu klassifiziert werden

Lagenklassifikationen und der Terroir-Begriff haben das Verständnis von Weinqualität in den letzten Jahrzehnten massgeblich mitgeprägt. Doch der Herkunftsort eines Weins ist nur ein Faktor unter vielen und wird oft überbewertet.

Es gibt kaum einen Begriff in der Weinwelt, der so oft fällt und so selten hinterfragt wird wie «Terroir«. Die Lage, der Boden, das Mikroklima, das sei das Entscheidende für die Qualität eines Weines, heisst es. Im Burgund sind nur Trauben aus einer klassifizierten Grand Cru-Parzelle wirklich Grand Cru. Basta. Eine solche Klassifikation steht oft seit Jahrzehnten. Und sie gilt auch heute häufig immer noch als sakrosankt, auch in anderen Weinregionen.

In einem jahrelangen, aufwändigen Prozess arbeitet zum Beispiel der Deutsche Weinbauverband gemeinsam mit dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) derzeit an einer neuen Lagenklassifikation. Sie soll künftig die Herkünfte für die Weinbezeichnungen «Erstes Gewächs» und «Grosses Gewächs» als nationale Lagenklassifikation definieren. Nicht wie bisher als Verbands- und Regionalklassifikationen. Aber ist das nicht ein völlig überholtes Konzept, das man komplett neu überdenken müsste? Jedenfalls gibt es dazu auch kritische Stimmen seitens der Weingüter.

Eine Lage macht noch keinen Wein

Stellen wir uns kurz vor, jemand kauft eine Parzelle an einer der weltweit besten Weinlagen. Bester Boden, beste Exposition, beste Nachbarschaft. Und dann schneidet er die Rebzeilen falsch, sprüht Unmengen an Herbiziden und Pestiziden, erntet zu früh und vernachlässigt den Wein im Keller. Was kommt dabei raus? Kein Grand Cru. Ein Desaster.

Vielleicht etwas übertrieben, aber es zeigt das Grundproblem: Eine Lage kann höchstens ein Potenzial aufzeigen. Aber sie ist kein Versprechen für einen qualitativ hochwertigen Wein. Das Terroir allein produziert keinen Wein. Den macht der Mensch. Und zwar im Weinberg und im Keller.

Die Forschung ist da ziemlich klar: Der Einfluss des Winzers, also seine Entscheidungen bei der Bewirtschaftung, beim Lesezeitpunkt, beim Ausbau, macht den grössten Anteil an der Qualität im Glas aus. Der Boden (dessen Qualität ebenfalls massgeblich von der Bewirtschaftung abhängt) liefert die Voraussetzung und die Rahmenbedingungen dazu. Was daraus wird, liegt an dem, was die Menschen damit anfangen.

Jeder Jahrgang ist ein anderer Wein und müsste neu klassifiziert werden

Wer schon einmal einen Wein aus der gleichen Lage, aber aus verschiedenen Jahren verglichen hat, weiss: Das kann sein wie zwei verschiedene Weine von zwei verschiedenen Klimazonen. Zu viel Regen, Kälte und Nässe? Probleme mit Fäulnis, Pilzkrankheiten, dünne Aromatik. Zu heisser Sommer? Überreife, hoher Alkohol, flache Säure.

Die Lage bleibt dieselbe, doch der Wein und dessen Qualität kann sich jedoch von Jahr zu Jahr fundamental ändern. So kann eine Lage in einem Jahr eine super Qualität hervorbringen und in einem anderen Jahr resultieren aus derselben Lage höchstens durchschnittliche Weine. Und genau das ignoriert zum Beispiel das klassische Lagensystem, wie es in Deutschland immer noch angewendet wird, weitgehend. Eine Klassifikation, die vor 150 Jahren festgelegt wurde, bildet die Realität heutiger Jahrgänge nicht ab. Sie suggeriert eine Konstanz, die es schlicht nicht geben kann, vor allem mit den aktuellen Klimaveränderungen.

Klimawandel: Der Spielverderber für alte Klassifikationen

Das ist nämlich der Faktor, der alles noch komplizierter macht: der Klimawandel. In Regionen, die besonders betroffen sind, sucht man inzwischen gezielt nach anderen Expositionen des Hangs – bloss nicht die früher ach so hochgelobte Südlage. Was früher eine kühle, elegante Lage im nördlichen Rheintal war, kann heute im Hochsommer zur Hitzefalle werden. Regionen, die früher als zu nördlich oder zu rau für grosse Weine galten, bringen plötzlich spektakuläre Resultate.

Klassische Prestige-Lagen kämpfen mit Problemen, die vor einer Generation noch undenkbar waren: Trockenheit, Sonnenbrand an den Beeren, verschobene Reifezeiten. Die Klimavoraussetzungen einer Lage verändert sich. Die herkömmliche Klassifikation trägt diesem Faktor jedoch keine Rechnung. Das ist wie ein Restaurantführer aus dem Jahr 1980, der heute noch verwendet wird, obwohl die Hälfte der empfohlenen Lokale längst geschlossen oder komplett neu aufgestellt ist.

PIWI-Sorten in den besten Lagen: überfällig, aber immer noch blockiert

Doch nicht nur die Klassifikationen sind veraltet, auch die Rebsorten, die in den Prestige-Lagen stehen, müssen hinterfragt werden. Pilzwiderstandsfähige Sorten, PIWIs, kommen ohne oder mit nur ganz wenig Pflanzenschutzmittel aus und sind erst noch klimaresilienter. Sie wären eigentlich prädestiniert für die besten Lagen der Zukunft, und trotzdem sucht man sie dort immer noch vergebens.

Der Grund ist primär historisch und regulatorisch: In den meisten klassischen Weinbauregionen sind die erlaubten Rebsorten für klassifizierte Lagen gesetzlich festgeschrieben. Wer in einem burgundischen Premier Cru oder einem deutschen Grossen Gewächs keltern will, muss Pinot Noir oder Riesling pflanzen. PIWI-Sorten wie Sauvignac, Souvignier gris oder Cabernet Blanc sind in diesen Appellationen schlicht nicht zugelassen. Jahrzehntelang galt zudem das Vorurteil, PIWI-Weine seien geschmacklich minderwertig. Ein Ruf, der zwar immer weniger der Realität entspricht, aber hartnäckig in den Köpfen der Klassifizierungsgremien und vieler Konsumentinnen und Konsumenten sitzt.

Dazu kommt eine wirtschaftliche Bremse: Wer heute eine Parzelle an einer Prestige-Lage mit PIWI bepflanzt, riskiert, den begehrten Lagenname auf dem Etikett zu verlieren. Das bedeutet auch einen erheblichen Teil des Marktwerts und ist für viele Betriebe existenziell. Die Konsequenz: Selbst Winzerinnen und Winzer, die ökologisch denken und handeln, zögern. Nicht aus Überzeugung, sondern aus ökonomischer Vernunft.

Dabei wäre genau das ein konsequenter nächster Schritt: Die besten Lagen gehören den besten Methoden, also PIWI-Sorten, die den Boden schonen, das Klima entlasten und trotzdem komplexe, herkunftsgeprägte Weine erzeugen können. Diese sollten eine echte Chance bekommen, sich dort zu beweisen. Eine Klassifikation, die das verhindert, schützt keine Qualität. Sie schützt lediglich den Status quo.

Was Wein wirklich gut macht

Wenn die Lage allein nicht reicht, was zählt dann? Zwei Faktoren, die sich tatsächlich messen und bewerten lassen (sollten):

1. Objektive Qualität im Glas
Schmeckt der Wein vielen verschiedenen Personen gut? Ist er komplex, lebendig, ausgewogen? Das ist schlussendlich das Argument, das zählen sollte. Und nicht unbedingt, an welcher Lage er gewachsen ist.

2. Nachhaltige Bewirtschaftung im Weinberg und im Keller
Wie geht der Winzer mit dem Boden um? Gibt es Biodiversität, lebende Böden, Verzicht auf synthetische Pestizide? Wie hoch ist der CO2-Abdruck des Weins, bis er konsumiert wird? Ein Weinberg, der lebt, gibt langfristig mehr zurück als einer, der nur ausgebeutet wird, auch wenn dieser an einer prestigereichen Lage steht. Hier kommen verbindliche Richtlinien wie die von Delinat ins Spiel. Sie klassifizieren nicht nach Lage und Bodentyp, sondern nach messbaren ökologischen Leistungen: Biodiversität, Bodenleben, Wassermanagement, Verzicht auf Chemie. Drei Stufen, klare Kriterien, transparent und nachvollziehbar.

Es geht ums Morgen, nicht ums Gestern

Die klassischen Lagenklassifikationen waren für ihre Zeit ein Fortschritt und hatten teilweise ihre Berechtigung. Sie hatten damals Orientierung gebracht in einem unübersichtlichen Markt. Doch heutzutage müssen wir einen Schritt weiterdenken. Die enscheidende Frage muss sein: Wie produziere ich einen qualitativ hochwertigen Wein und wie schaffe ich eine Qualitätssicherung für die Zukunft?

Die Welt hat sich verändert. Das Klima hat sich verändert. Und das Bewusstsein der Weintrinkerinnen und Weintrinker verändert sich auch, hin zu Fragen wie: Wie wurde dieser Wein produziert? Was macht er mit dem Boden, mit der Umgebung, mit mir? Eine Klassifikation, die darauf keine Antwort gibt, sehr starr ist und nur langsam auf diese rasanten Veränderungen reagieren kann, hat ausgedient. Der Wein der Zukunft sollte nicht primär nach Herkunft klassifiziert werden, sondern nach Qualität und Verantwortung.